Cene di lusso: la carne Angus e la carne Kobe

Non importa se la prospettiva della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel gruppo di amici, o a maggior ragione un’uscita in un buon ristorante; giustamente, oggi si desidera poter assaggiare quanto c’è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e conseguentemente purtroppo non tutti i locali, hanno a disposizione i tagli e le qualità migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha svariati ristoranti in cui possono servirvela, ma è probabile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è di sicuro più facile che vi possano proporre carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche osteria. In conclusione, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di origine straniera, sono sempre difficili da rintracciare, e rimangono purtroppo un bene di scarsa diffusione, apprezzato soltanto in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.

C’è però da domandarsi cosa possa poi avere di tanto insolito, a parte un nome esotico e una fama ineccepibile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una questione legittima. Ciononostante, studiando la questione, la distinzione risulta assolutamente reale, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta combinazione fra natura, elemento innato della razza, e allevamento, scelta scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano alla fine delle qualità di carne eccellenti, ricche di gusto e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama – e il prezzo – con cui ci vengono presentate.

Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la rinomata “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti anzitutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un livello di grassi alto (che dà alla carne sapidità), e diffuso finemente, con un risultato detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende eccezionalmente tenera)

Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e specialmente per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica variante della razza Wagyu, allevati originariamente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo straordinario contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende di fatto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi regale a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..